Feria gastronómica de Javeriana Cali destacó a mujeres cocineras de la comuna 11

La fórmula para que el queso del aborrajado se sienta desde el primer mordisco hasta el último la ha perfeccionado doña Elvia con los años que lleva en una esquina del barrio La Independencia vendiendo desayunos, los cuales son famosos por incluir este manjar vallecaucano. La oportunidad de que la comunidad javeriana pudiera probar esta ancestral receta del aborrajado en la universidad se dio gracias a la Feria Gastronómica de la Comuna Once Gastrocolectivo, que organizó la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de la universidad, como parte de un proyecto en el que participa junto con la Universidad de la Sabana y patrocinado por la Fundación WWB.

El evento, que se realizó en la plazoleta de Acacias, reunió a seis mujeres de la comuna 11 de Cali que, como doña Elvia, llevan gran parte de su vida vendiendo en la calle los alimentos más tradicionales de la gastronomía vallecaucana y que desde el 2019 iniciaron un plan de mejoramiento de su negocio con la ayuda de profesores e investigadores de la academia.  

“El proyecto ‘Mujeres, migración, informalidad y cocina, comprensión de condiciones laborales de la Comuna 11 de Cali’ es una iniciativa de profesores de la Universidad de la Sabana con el que ganaron una convocatoria la Fundación WWB Colombia para ayudar a incrementar los ingresos de las mujeres que trabajan en puestos de venta de comida, bajo la informalidad”, comenta Juliana Vernot, docente investigadora de la Universidad de la Sabana, junto también a la profesora Maricela Montes.

La Fundación WWB cada año abre un espacio para que desde la academia se propongan proyectos de protección social e investigación, que giren en torno a las necesidades de las mujeres.

Entre las capacitaciones que recibieron esas seis mujeres estuvieron crear una página web y aprender a utilizar redes sociales como medios para incrementar sus ventas. También conocieron sobre las ventajas de la formalidad en los negocios y el proceso para lograrlo.

“No conocía de la fundación, pero me ha gustado lo que he aprendido para que mi negocio funcione”, dice Doña Elvia.

Al proyecto se unió la Javeriana Cali, en marzo de este año, a través de talleres de cocina dictados por profesores de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias. Sebero Ugarte, director de la carrera, y la profesora Juliana Llanos llevaron a estas mujeres de nuevo a clases, donde reforzaron y actualizaron técnicas de cocina, con nuevos implementos y tecnología. En la universidad también se les ayudó con la creación de su identidad, llegando al nombre de Gastrocolectivo de la comuna once.

Para darlo a conocer se realizó la Feria Gastronómica en la Javeriana Cali, la cual se convirtió en el encuentro de la academia con la informalidad. En esta, estudiantes, profesores y colaboradores javerianos probaron, después de responder una dinámica de preguntas sobre las recetas y la historia de vida de estas seis mujeres, los aborrajados de doña Elvia, la rellena de doña Pilar, las empanadas de Yenny y las arepas de doña Mary, el salpicón de doña María Helena y el chontaduro de Eulalia.

Para la preparación de sus especialidades este grupo de cocineras tuvieron como auxiliares a tres estudiantes de Gastronomía y Artes Culinarias, Kelly Benavides, Kelly Lozano y Nancy Salazar, quienes en contraprestación recibieron una de las mejores clases de comida típica colombiana de mano de estas maestras de la gastronomía.

“Estoy muy contenta de estar en este programa, he recibido mucho apoyo de los profesores de Cali y Bogotá, y sé que después de estas capacitaciones vamos a tener más negocios”, dice doña Pilar Zapata

La siguiente semana estas mujeres cocineras y emprendedoras viajarán dos días a la Universidad de la Sabana para seguir capacitándose y el 6 de octubre tienen a su cargo los platos que se disfrutarán en una fiesta de Fundación WWB, en la que justamente presentarán todo lo que han aprendido, y los invitados, seguramente, quedarán encantados con los aborrajados rellenitos de queso de doña Elvia.